1.红色
红色色素大概是最早使用的色素了。腐乳的“红色”恐怕是最天然目前也是最安全的色素之一了，呈现这种红色的红曲色素还被用到腊肉、火腿、香肠等等肉食中。并且耐酸、耐碱、耐光照。不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉快了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了，草莓水果冰淇淋就是胭脂红的杰作。目前，除了肉类食品之外大多数都是由这两种色素包办的。当然，这些色素都是在每千克食品中的“出场率”0.05克以下。
2.黄色
黄色算得上是出镜频率最高的色素，从橘子口味的冰淇淋到大升桶装的橙汁饮料，再到各种橘子口味的糖果。其中，提供黄色的天然色素那就应该是胡萝卜素了，大凡跟橙味和桔子沾边的食品它们都参与其中。一些没有个性颜色的食物，也需要胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”，本来白色的香草冰淇淋也被天然的胡萝卜素变成了黄色，不知道都是这样更诱人?
胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还会有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在这类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在0.1克以下，且婴儿食品中不允许添加。
3.蓝色
至于天然的蓝色素，那绝对是个稀罕物。在自然界的花朵和水果中很少见到蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，天然蓝色的花青素，大其很容易受酸碱的影响，而且在太阳光照射下会发生降解。在有限的产量和其不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一面，所以食品的蓝色基本上都是合成色素靛蓝和亮蓝，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。蓝莓口味的雪糕、冰淇淋里估计少不了这哥俩的帮忙。
4.绿色
说起来，天然色素中恐怕最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生产这种色素，菠菜当中的叶绿素含量尤为出色。不过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素大多由铜离子将镁离子替代的“半人工”产品了。通常市面上绿色哈密瓜口味冰淇淋里的色素，还是蓝、红、黄合成色素的调和而成的颜色。
